دانلود بررسی انواع استانداردها ، کنترل کیفیت و تكنولوژی تولید انواع سوسیس، كالباس و همبرگر با word

برای دریافت پروژه اینجا کلیک کنید

 دانلود بررسی انواع استانداردها ، کنترل کیفیت و تكنولوژی تولید انواع سوسیس، كالباس و همبرگر با word دارای 55 صفحه می باشد و دارای تنظیمات و فهرست کامل در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد دانلود بررسی انواع استانداردها ، کنترل کیفیت و تكنولوژی تولید انواع سوسیس، كالباس و همبرگر با word  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز مرکز پروژه های دانشجویی آماده و تنظیم شده است

فهرست

فصل 1: اهمیت صنایع گوشت و تقش تركیبات آن از دیدگاه تغذیه   
1-1 مقدمه   
1-2 تاریخچه صنعت سوسیس و كالباس در جهان   
1-3 تاریخچه صنعت سوسیس و كالباس در ایران   
1-4 اوضاع فعلی فرآورده‌های گوشتی در ایران   
1-5 انواع گوشت   
1-6 تركیبات گوشت و اهمیت آن از دیدگاه تغذیه   
1-6-1 پروتئین گوشت   
1-6-2 چربی گوشت   
1-6-3 مواد معدنی گوشت   
1-6-4 ویتامین‌های گوشت   
1-6-5 كربوهیدراتهای گوشت   
1-6-6 تركیبات ازت‌دار غیر پروتئینی گوشت (NPN)   
1-6-7 مواد طعم‌دهنده و آكروماتیك گوشت   
1-7 انواع فراورده‌های گوشتی از نظر تكنولوژی   
فصل 2: انواع فراورده‌های گوشتی خام، كالباس خام و برگر   
2-1 مقدمه   
2-2 تعریف فراورده‌های گوشتی خام   
2-3 خرد كردن   
2-4 دستگاه قطع و برش گوشت (كاتر)   
2-5 پر كردن   
2-6 بسته‌بندی   
2-7 مواد تشكیل‌دهنده فراورده‌های گوشتی خام   
2-7-1 گوشت   
2-7-2 چربی   
2-7-3 آب و یخ   
2-7-4 تركیبات پركننده   
2-7-5 تركیبات اتصال‌دهنده   
2-7-6 كلرید سدیم و فسفاتها   
2-7-7 نگهدارنده‌ها   
2-7-8 نمك‌های اسید آسكورپیك   
2-7-9 ادویه‌جات و چاشنی‌ها   
2-7-10 سایر مواد متشكله   
2-8 روش تولید انواع برگر   
2-8-1 مواد اولیه   
2-8-2 خرد كردن   
2-8-3 قالب زدن   
2-8-4 بسته‌بندی   
2-9 روش تولید سایر محصولات گوشتی خام   
2-10 روش تولید گوشتهای تغییر شكل یافته   
2-11 تولید محصولات گوشتی كم چرب   
2-12 كنترل كیفیت گوشت و فراورده‌های گوشتی خام   
فصل 3: فراورده‌های گوشتی عمل آمده، انواع سوسیس، كالباس و ژامبون عمل آمده   
3-1 مقدمه   
3-2 تعریف عمل‌آوری گوشت   
3-3 نقش مواد عمل‌آورنده   
3-3-1 كلرید سدیم   
3-3-2 نمك‌های نیترات و نیتریت   
3-3-3 سایر مواد عمل‌آورنده   
3-4 تكنولوژی عمل‌آوری گوشت در محصولات گوشتی عمل‌آمده   
3-5 عمل‌آوری شیرین   
3-6 عمل‌آوری گوشت و ژامبون   
3-7 عمل‌آوری سایر گوشت‌های مصرفی در محصولات گوشتی عمل‌امده   
3-8 عمل‌اوری گوشت با مقادیر كم مواد عمل‌آورنده   
3-9 دودی كردن و خشك كردن محصولات گوشتی عمل‌آمده   
3-10 بسته‌بندی محصولات گوشتی عمل‌آمده   
3-11 كنترل كیفیت محصولات گوشتی عمل‌آمده   
فصل 4: فراورده‌های گوشتیث پخته، انواع سوسیس و كالباس‌های پخته و كالباس جگر   
4-1 مقدمه   
4-2 تعریف فراورده‌های گوشتی پخته   
4-3 روش‌های پخت انواع كالباس و سوسیس پخته   
4-4 چگونگی سرد كردن محصولات گوشتی پخته   
4-5 روش‌های جلوگیری از آلودگی مجدد محصولات گوشتی پخته   
4-6 روش‌های تولید محصولات گوشتی پخته سوسیس و كالباس   
4-6-1 چگونگی پخت سوسیس و كالباس پخته از انواع گوشت قرمز و طیور   
4-6-2 تكنولوژی تولید پای و پودینگ   
4-6-3 تكنولوژی تولید سوسیس‌های پخته   
4-6-4 تكنولوژی‌های تولید كالباس جگر   
4-6-5 تكنولوژی تولید محصولات گوشتی آماده   
4-6-6 تكنولوژی تولید سایر محصولات گوشتی پخته   
4-6-6-1 تكنولوژی تولید پودینگ سیاه (سوسیس‌های خونی)   
4-6-6-2 تكنولوژی تولید سوسیس‌های سفید   
4-6-6-3 كاربرد فرآورده‌های جانبی گوشتی   
4-7 كنترل كیفیت محصولات گوشتی پخته   
فصل 5: فرآورده‌های گوشتی عمل آمده پخته، انواع سوسیس و كالباس عمل آمده پخته، زیان و گوشت‌های كنسروی   
5-1 مقدمه   
5-2 تعریف فراورده‌های گوشتی عمل آمده پخته   
5-2-1 تكنولوژی تولید فراورده‌های گوشتی عمل آمده پخته   
5-3 تكنولوژی تولید گوشت‌های كنسرو شده   
5-4 تكنولوژی تولید انواع فراورده‌های گوشتی ماكیان عمل آمده پخته   
5-5 تكنولوژی تولید گوشت زبان   
5-6 كنترل و تضمین كیفیت محصولات گوشتی عمل آمده پخته   
فصل 6: فرآورده‌های گوشتی تخمیری، انواع سوسیس‌های تخمیری   
6-1 مقدمه   
6-2 تكنولوژی تولید فراورده‌های گوشتی تخمیری   
6-2-1 مواد اولیه مصرفی در تولید محصولات گوشتی تخمیری   
6-3 چگونگی مایه‌كوبی (تلقیح) با استفاده از كپك یا مخمر در سوسیس‌های تخمیری   
6-4 چگونگی تخمیر   
6-5 مراحل خشك‌كردن و رسیدن در انواع سوسیس‌های تخمیری خشك   
فصل 7: همبرگر، تكنولوژی تولید و استاندارد ویژگی‌های آن   
7-1 استاندارد ویژگی‌های همبرگر   
7-1-1 مقدمه   
7-1-2 دامنه كاربرد استاندارد   
7-1-3 تعریف همبرگر   
7-1-3-1 تعریف همبرگر ممتاز   
7-1-3-2 تعریف همبرگر معمولی   
7-1-3-3 تعریف همبرگر خام مفید   
7-1-4 شرایط بسته‌بندی و نشانه‌گذاری   
7-1-5 ویژگی‌های حسی (ارگانولیتیكی) همبرگر   
7-1-6 سایر مواد   
7-1-7 ویژگی‌های میكروبیولوژی   
7-1-8 درصد مواد تشكیل‌دهنده همبرگر   
7-1-9 نمونه‌برداری   
7-1-10 عرضه به بازار   
7-2 ویژگی‌های مواد متشكله همبرگر   
7-2-1 گوشت   
7-2-2 مواد پركننده   
7-2-2-1 لوبیای سویا   
7-2-2-2 آرد سوخاری   
7-2-2-3 گلوتن   
7-2-2-4 ادویه‌جات   
7-2-2-5 چاشنی‌ها   
7-2-2-6 مواد نگهدارنده   
7-2-2-7 پوشش‌ها   
7-3 انواع ماشین‌آلات بكاررفته در خط تولید همبرگر و تاسیسات مربوط به آن   
7-3-1 سردخانه زیر صفر   
7-3-2 گیوتین   
7-3-3 چرخ گوشت زیر صفر   
7-3-7 چرخ گوشت صفر درجه   
7-3-5 مخلوط‌كن   
7-3-6 دستگاه همبرگرزن   
7-3-7 تونل انجماد و سردخانه زیر صفر   
7-3-8 بسته‌بندی همبرگر   
فصل 8: كنترل كیفیت فراورده‌های گوشتی سوسیس و كالباس   
8-1 مقدمه   
8-2 استاندارد مجاز آلودگی میكروبی در انواع گوشت   
8-3 شرح برخی تعاریف و اصطلاحات آزمایشگاهی گوشت   
8-4 نمونه‌برداری از گوشت و فراورده‌های آن   
8-5 انواع نمونه‌برداری    
8-5-1 روش نمونه‌برداری    
8-6 بسته‌بندی نمونه‌ها    
فصل 9: آزمونهای مورد استفاده در سوسیس و كالباس   
9-1 مقدمه   
9-2 اجزاء تشكیل‌دهنده و ویژگی‌های استاندارد سوسیس و كالباس   
9-3 ادویه و چاشنی‌جات   
9-4 موارد رنگی و نگهدارنده   
9-5 قوام‌دهنده   
9-6 پوشش   
9-7 شرایط بسته‌بندی و نشانه‌گذاری   
9-8 ویژگی‌های حسی (ارگانولیپتیك)   
9-9 ویژگی‌های میكروبیولوژی كالباس و سوسیس   
9-10 روش استاندارد شناسایی و شمارش كلی فرم‌ها   
9-10-1 روش 3 لوله‌ای   
9-10-2 روش 5 لوله‌ای   
9-10-3 آزمایش تأییدی كلی فرم‌ها   
9-10-4 شمارش كلی فرم‌ها در محیط جامد   
9-11 روش استاندارد، شناسایی و شمارش استافیلوكوكوس اورئوس   
9-11-1 جستجو، كشت روی محیط گوشت پخته   
9-12 آزمایزش كواگولاز   
9-13 روش استاندارد اندازه‌گیری پروتئین تام در گوشت فراورده‌های آن   
9-13-1 تقطیر ماده هضم شده   
9-14 روش استاندارد اندازه‌گیری رطوبت گوشت و فراورده‌های آن   
9-15 روش استاندارد اندازه‌گیری چربی تام در گوشت و فراورده‌های آن   
9-16 روش استاندارد شناسایی سالمونلا در فرآورده‌های گوشتی   
9-17 آزمونهای بیوشیمیایی   
9-17-1 آزمون شناسایی بتاگالاكتوزیداز   
9-17-2 آزمون وژس پروسكوئر   
9-17-3 آزمون اندل   
9-17-4 آزمونهای سرلوژیكی   
9-17-4-1 حذف سوش‌های خودآگلوتینه   
9-17-4-2 آزمون برای آنتی‌ژن O   
9-17-4-3 آزمون برای آنتی‌ژن Vi   
9-17-4-4 آزمون برای آنتی‌ژن H   
9-18 واكنش‌های بیوشیمیایی و سرولوژیكی   
9-19 روش تعیین PH در گوشت و فراورده‌های آن   
9-20 روش آزمون تعیین نشاسته در فراورده‌های گوشتی   
9-21 روش شمارش كپك و مخمر در گوشت و فراورده‌های گوشتی    
9-22 تعیین مقدار خاكستر كل گوشت و فراورده‌های آن   
9-23 روش استاندارد اندازه‌گیری پنتریت در گوشت و فراورده‌های آن   
9-24 اندازه‌گیری رنگ   
فصل 10: ویژگی‌های استاندارد ایران در خصوص ویژگی‌های سوسیس، كالباس و همبرگر   
10-1 مقدمه   
10-2 دامنه كاربرد   
10-3 تعاریف و اصطلاحات   
10-3-1 سوسیس و كالباس   
10-3-2 سوسیس باریك   
10-4 مواد تشكیل دهنده   
10-5 ویژگی‌ها   
10-5-1 ویژگی‌های شیمیایی   
10-5-1-1 ویژگی‌های شیمیایی   
10-5-1-2 رطوبت   
10-5-1-3 چربی   
10-5-1-4 كربوهیدرات   
10-5-1-5 خاكستر   
10-5-1-6 PH   
10-5-1-7 نمك   
10-5-1-8 فسفات   
10-5-1-9 نیتریت سدیم   
10-5-2 ویژگی‌های حسی   
10-5-3 ویژگی‌های میكروبی   
10-5-3-1 شمارش كمی میكروارگانیسم‌ها (باكتری‌های هوازی و مزوفیل)   
10-5-3-2 كلی فرم‌ها   
10-5-3-اشرشیا كلی   
10-5-3-4 سالمونلا   
10-5-3-5 استافیلوكوكوس اورئوس كواگولاز مثبت   
10-5-3-6 باكتریهای سرمادوست و سرماگرا   
10-5-3-7 كلستریدتیوم پرفرنژانس   
10-5-3-8 كپك   
10-5-3-9 مخمر   
10-6 بسته‌بندی   
10-6-1 پوشش   
10-6-2 نحوه بسته‌بندی   
10-7 نشانه گذاری   
10-8 نمونه‌برداری   
10-9 روش‌های آزمون   
10-9-1 روش‌های آزمون شیمیایی   
10-9-1-1 پروتئین   
10-9-1-2 رطوبت   
10-9-1-3 چربی

 

1-1    مقدمه
گوشت و فراورده‌های آن یكی از منابع مهم پروتئین در رژیم غذایی افراد محسوب می‌شود، ضمن آن كه مصرف به اندازه آن، تامین كننده مواد مغذی نظیر آهن، روی، انواع ویتامین‌ها می‌باشد.و لذا امروزه یكی از شاخه‌های مهم صنایع غذایی دئر كشور، صنایع گوشت است كه در آنها از انواع گوشت، فراورده‌های متنوعی تولید می‌شود. بنابراین داشتن دانش و اطلاعات كافی در این زمینه، ضرورت دارد.

برای دریافت پروژه اینجا کلیک کنید