دانلود کارآفرینی بررسی و تهیه طرح تولید قوطی کنسرو با word

برای دریافت پروژه اینجا کلیک کنید

 دانلود کارآفرینی بررسی و تهیه طرح تولید قوطی کنسرو با word دارای 86 صفحه می باشد و دارای تنظیمات و فهرست کامل در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد دانلود کارآفرینی بررسی و تهیه طرح تولید قوطی کنسرو با word  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز مرکز پروژه های دانشجویی آماده و تنظیم شده است

توجه : توضیحات زیر بخشی از متن اصلی می باشد که بدون قالب و فرمت بندی کپی شده است

بخشی از فهرست مطالب پروژه دانلود کارآفرینی بررسی و تهیه طرح تولید قوطی کنسرو با word

پیشگفتار 
مقدمه 
فصل اول: کلیـات و سـوابـق 
1-1- مشخصات متقاضیان طرح  
2-1-معرفی اجمالی پروژه 
3-1-معرفی محصول 
1-3-1- استاندارد محصول  
2-3-1- شماره تعرفه کمرگی  
4-1-سوابق تولید  
5-1-کاربرد محصول 
6-1-مصرف کنندگان  
7-1- نیاز جامعه به محصول  
فصل دوم: طراحی تولید 
1-2- فرآیند تولید  
2-2- نمودار فرآیند تولید  
3-2- ابزارآلات و ماشین آلات موردنیاز و منابع تأمین آنها  
4-2- طرح استقرار ماشین آلات  
5-2- مواد اولیه و منابع تإمین آن  
6-2- زمان بندی اجرای طرح    
7-2- ظرفیت تولید شرکت   
8-2- جایابی و محل اجرای طرح  
فصل سوم: نیروی انسانی و انرژی موردنیاز طرح 
1-3- نیروی انسانی مورد نیاز 
2-3- شرح وظایف پرسنل 
3-3- حقوق و دستمزد 
4-3- سازماندهی نیروی انسانی 
فصل چهارم: زمین و ساختمان 
1-4- زمین مورد نیاز طرح 
2-4- ساختمانهای تولید 
3-4- ساختمان واحد خدمات اداری و پشتیبانی 
4-4- هزینه ساختمان سازی  
5-4- هزینه محوطه سازی  
6-4- پلان طرح 
فصل پنجم: انرژی و تاسیسات 
1-5- انرژی آب  
2-5- انرژی برق  
3-5- سوخت 
4-5- ارتباطات 
5-5- هزینه های تأمین انرژی  
6-5- تأسیسات برودتی  
7-5- تأسیسات حرارتی 
8-5- تأسیسات تهویه و اطفاع حریق  
9-5- هزینه وسایل حمل و نقل  
فصل ششم: محاسبات مالی طرح 
1-6- سرمایه کل ومنابع تامین آن 
2-6- سرمایه ثابت طرح 
3-6- سرمایه در گردش طرح 
4-6- محاسبه هزینه تولید سالیانه طرح 
1-4-6- محاسبه هزینه مواد اولیه 
2-4-6- محاسبه هزینه حقوق و دستمزد 
3-4-6- محاسبه هزینه انرژی 
4-4-6- محاسبه هزینه تعمیر و نگهداری 
5-4-6- محاسبه هزینه استهلاک 
6-5- محاسبه هزینه ثابت و متغییر 
6-6- محاسبه قیمت تمام شده محصول 
7-6- محاسبه قیمت فروش محصول 
8-6- محاسبه سود ناخالص طرح 
9-6- محاسبه سود خالص طرح 
10-6- محاسبه نقطه سر به سر تولید 
11-6- محاسبه دور برگشت سرمایه 
12-6- توجیه اقتصادی طرح
منابع و مآخذ  

پیشگفتار:

افزایش بی رویه جمعیت در قرن19و20 و عدم ساماندهی مناسب آنها موج فرآینده بیکاری را در سرتاسر جهان به همراه داشت و تقریبا در اکثر جوامع بیکاری به عنوان یکی از اصلی ترین بحران ها نمود پیداکرد. اما روش های مقابله با بیکاری و مدیریت این بحران متفاوت بود، ولی در یک موضوع و آن توسعه کار آفرینی به عنوان موتور رشد و توسعه اتفاق نظر وجود داشت. از این رو دانشگاه‌های بزرگ جهان، آموزش و توسعه تفکر کار آفرینی را در دستور کار خود قراردادند، بهترین دلیل بر این امر خلاصه اعلامیه جهانی پیرامون دانشگاهی” است که در پایان “کنفرانس جهانی آموزش عالی در قرن 21: دورنما و اقدام” در اکتبر 1998 زیر نظر یونسکو در پاریس صادر شد که توسعه مهارت‌ها و ابتکارهای کار آفرینی باید در زمره دلنگرانی‌های عمده آموزش دانشگاهی باشد. علاوه بر آن، در کشورهای در حال  توسعه نیز سازمانهایی برای ترویج کار آفرینی ایجاد شد و به طور رسمی با ورود به قرن 21 کارآفرینی به عنوان یک ضرورت در تمام جهان شناخته شد

براین اساس و باتوجه به پدیده جهانی شدن که روز به روز در حال گسترش است کارآفرینی از نقطه ای به نقطه دیگر منتقل شد و تقریبا به عنوان یک فرهنگ جهانی خودنمایی کرد. در این فرهنگ، کارآفرینی به عنوان یک مفهوم کلی، اما دارای تعاریف گوناگونی است که در ذیل تعاریف برخی از اقتصاد دانان و کارشناسان کارآفرینی را از این مفهوم مرور می‌کنیم

استیونسون و همکارانش معتقدند که کارآفرینی عبارت از فرآیندی است که فرصت ها بوسیله افراد(یا برای خودشان یا برای سازمانهایی که در آن کار می کنند)بدون توجه، به منابعی که در کنترل آنهاست، تعقیب می شود

گراس و همکارانش در اواخر 1920 میلادی مطالعه کارآفرینی در رشته‌های حرفه‌ای را در دانشگاه هاروارد برای برقراری ارتباط مدیریت اجرائی کسب و کار، با مدیریت شرکت و محیط اقتصادی و اجتماعی که شرکت ها فعالیت می کردند، انجام دادند و برای این منظور از روش (( مورد کاوی )) استفاده می نمودند. امروزه بیشتر مطالعات کارآفرینان هنوز مبتنی بر مورد کاوی است. این موضوع منجر به انتقاداتی از تاریخ تحقیق کارآفرینانه گردید، به گونه ای که تاریخ نویسان، مسیر ترقی غول های صنعتی را به جای شکل گیری شرکت‌های جدید مورد مطالعه قرار داده اند

ژان باتیست سی، اولین کسی بود که بر نقش حیاتی کارآفرینان در جابجایی منابع اقتصادی بر اساس اصول بهره وری تاکید نمود. وی حدود سال1800 میلادی، کارآفرینی را مختص فردی می دانست که منابع اقتصادی را از یک حوزه دارای بهره وری و سود پایین تر به حوزه دارای بهره وری و سود بالاتر منتقل می نمود

مقدمه:

مطالعات امکان سنجی، مطالعات کارشناسی است که قبل از اجرای طرح های سرمایه گذاری اقتصادی انجام می گیرد. در این مطالعات از نگاه بازار، فنی و مالی و اقتصادی طرح مورد بررسی و آنالیز قرار گرفته و نتایج حاصل از آن بعنوان مینایی برای تصمیم گیری سرمایه گذاران مورد استفاده قرار می گیرد

کنسروسازی یکی ازمهمترین روشهای متداول فرآوری ماهی و سایرآبزیان است که سلامت و استفاده آسان و طولانی مدت آن در نتیجه تأثیرات ناشی از حرارت و سایر مراحل تولید تضمین می گردد

حرارت نه تنها سبب بهبود کیفیت خوراکی Eating Qualiyty) ( مواد غذایی می شود بلکه از طریق کاهش سرعت یا توقف فعالیتهای شیمیایی ، آنزیمی و باکتریایی ، قابلیت نگهداری آنها را افزایش می دهد. فرآیند حرارتی در ماهی سبب نرم شدن بافتها ، تغییر ماهیت پروتئینها ، کاهش رطوبت و بسیاری از تغییرات دیگر می شود که این امر باعث حفظ خواص ارگانولپتیکی و افزایش ماندگاری و بهبود کیفیت آن می گردد

کنسرو ماهی نیز محصولی است که طی فرایند حرارتی به منظور حفظ ونگهداری آسان و طولانی مدت وبه صورت آماده مصرف تولید می گرددوسرانجام نیزمی توان ازقابلیت مصرف وسلامت آن مطمئن بود

محصول تولیدی این شرکت قوطی کنسرو است. مشخصات فنی این محصول عبارتند از

استوانه ای شکل از جنس آهن قلع اندود با سطح داخلی لاک خورده مقاوم در برابر عوامل شیمیایی و فیزیکی ضخامت بدنه 25/0 – 22/0 و ضخامت سر و کف 27/0-22/0 میلی متر در اندازه های 300 گرمی تا 5 کیلوگرمی قوطیهای فلزی مربوطه با مشخصات زیر نیز می باشند

 ترکیب شیمیائی ورق فولاد:  ترکیب شیمیائی ورق فولادی  باید مطابق جدول شماره 1 استاندارد شماره 1881 2 باشد

 میزان اندود قلع:  میزان اندود قلع براساس ویژگیهای محصول داخل قوطی بشرح جدول شماره 1 تعیین گردیده است

 نوع قلع مصرفی:  قلع مصرفی جهت اندود ورقهای فولادی باید مطابق جدول شماره 1 استاندارد شماره 2926 3 باشد

لاک ( لعاب ) مصرفی:  با توجه به حساسیت بعضی فرآورده‏ها از نظر میزان تولید سولفور سطوح داخل قوطیها باید با دو پوشش لاک پوشانده شود . جدول شماره 1 مشخصات مربوط به تعداد و نوع لاک را برای انواع محصولات مشخص مینماید . سایر ویژگیها باید با استاندارد شماره 2455 مطابقت نماید , با تاکید به اینکه در قوطیهای کششی دفعات لاک زنی و نوع لاک کاملا مناسب انتخاب گردد

 سطوح داخلی درز بدنه قوطیها نیز باید با پوشش مقاوم محافظت گردد

برای آندسته از غذاهای آماده که گوشت گوسفندهای دنبه دار در فرمول آن منظور شده است باید از لاکی استفاده نمود که نسبت به این نوع گوشتها مقاوم بوده و اثراتی از جمله ماریریزاسیون در سطح داخلی قوطی ظاهر نشود

3-1-معرفی محصول :

محصول تولیدی این شرکت قوطی کنسرو است. مشخصات فنی این محصول عبارتند از

استوانه ای شکل از جنس آهن قلع اندود با سطح داخلی لاک خورده مقاوم در برابر عوامل شیمیایی و فیزیکی ضخامت بدنه 25/0 – 22/0 و ضخامت سر و کف 27/0-22/0 میلی متر در اندازه های 300 گرمی تا 5 کیلوگرمی قوطیهای فلزی مربوطه با مشخصات زیر نیز می باشند

 ترکیب شیمیائی ورق فولاد:  ترکیب شیمیائی ورق فولادی  باید مطابق جدول شماره 1 استاندارد شماره 1881 2 باشد

 میزان اندود قلع:  میزان اندود قلع براساس ویژگیهای محصول داخل قوطی بشرح جدول شماره 1 تعیین گردیده است

 نوع قلع مصرفی:  قلع مصرفی جهت اندود ورقهای فولادی باید مطابق جدول شماره 1 استاندارد شماره 2926 3 باشد

لاک ( لعاب ) مصرفی:  با توجه به حساسیت بعضی فرآورده‏ها از نظر میزان تولید سولفور سطوح داخل قوطیها باید با دو پوشش لاک پوشانده شود . جدول شماره 1 مشخصات مربوط به تعداد و نوع لاک را برای انواع محصولات مشخص مینماید . سایر ویژگیها باید با استاندارد شماره 2455 مطابقت نماید , با تاکید به اینکه در قوطیهای کششی دفعات لاک زنی و نوع لاک کاملا مناسب انتخاب گردد

 سطوح داخلی درز بدنه قوطیها نیز باید با پوشش مقاوم محافظت گردد

برای آندسته از غذاهای آماده که گوشت گوسفندهای دنبه دار در فرمول آن منظور شده است باید از لاکی استفاده نمود که نسبت به این نوع گوشتها مقاوم بوده و اثراتی از جمله ماریریزاسیون در سطح داخلی قوطی ظاهر نشود

ابعاد قوطیهای آلومینیومی

 ابعاد قوطیهای آلومینیومی در جدول شماره 2 مشخص گردیده . ضمنأ حداقل ضخامت برای سر و کف قوطیها باید 0/29 میلیمتر باشد

  لاک مصرفی:  کاربرد پیگمان در لاک قوطیهای آلومینیومی الزامی نیست لیکن باید مقاوم و مناسب برای کشش و عملیات مربوط به شکل دادن قوطی در کارخانه سازنده باشد

  ساخت قوطی:  در قوطی باید بروش مضاعف دربندی شود . درز بدنه در قوطیهای سه تکه باید از نوع چفت و بست باشد , برای ایمنی از غیر قابل نفوذ بودن آن از خارج لحیم شود

1-3-1- شماره استاندارد محصول:

این محصول دارای شماره استانداردهای از سازمان استاندارد ملی و تحقیقات صنعتی ایران می باشد. شماره استانداردهای محصول زیر عبارتند از

1- شماره استاندارد 2148 مربوط به قوطی های فلزی جهت بسته بندی غذاهای آماده

2- شماره استاندارد 2150 مربوط به قوطی های فلزی جهت بسته بندی گوشت قرمز

2-3-1- شماره تعرفه گمرکی:

این محصول دارای شماره تعرفه کمرگی به علت وابسته بودن به محصولات دیگر نیست و شماره تعرفه کمرگی آن وابسته به محصولات غذایی وارداتی و صادراتی دارد

4-1- سوابق تولید:

برای دریافت پروژه اینجا کلیک کنید

دانلود پاورپوینت كاهو با word

برای دریافت پروژه اینجا کلیک کنید

توجه : این پروژه به صورت فایل power point (پاور پوینت) ارائه میگردد

 دانلود پاورپوینت كاهو با word دارای 23 صفحه می باشد و دارای تنظیمات کامل در Power Point می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل پاور پوینت دانلود پاورپوینت كاهو با word  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز مرکز پروژه های دانشجویی آماده و تنظیم شده است

توجه : توضیحات زیر بخشی از متن اصلی می باشد که بدون قالب و فرمت بندی کپی شده است

بخشی از فهرست مطالب پروژه دانلود پاورپوینت كاهو با word

1- مقدمه
2- تاریخچه كاهو
3- خواص گروه سبزیجات
4-تركیبات شیمیایی كاهو
5- خواص درمانی كاهو
6- خواص كاهو
7- خواص تخم كاهو
8- مضرات كاهو
9- سفارش انبیاء به مصرف كاهو
10-اهمیت سبزیجات در عصر علم و تكنولوژی
11- منابع

بخشی از منابع و مراجع پروژه دانلود پاورپوینت كاهو با word

1-كتاب گیاهان و نباتات شفا بخش-تالیف غلامحسین قره گوز لو

2-كتاب زبان خوراكی ها – تالیف دكتر غیاث الدین جزایری

3-كتاب خواص خوراكی ها –تالیف مرتضی نظری

4-روزنامه جام جم

5-بحارالانوار –جلد

مقدمه

كاهو یکی از قدیمی‌ترین سبزیجات دنیا است منشاء آن در هندوستان و آسیای مرکزی می‌باشد. کاهو شش قرن قبل از میلاد در ایران مصرف می‌شده است و یک قرن قبل از میلاد به روم راه یافته و غذای مهمی برای رومیان بوده است. کاهو گیاهی است یکساله که دارای برگهای پهن و دراز و سبز روش می‌باشد و با طعم کمی شیرین. انواع مختلف کاهو که در حال حاضر در آمریکا کشت می‌شود حدود 16 نوع می‌باشد که در تمام طول سال وجود دارد روی‌همرفته دو دسته کاهو وجود دارد

کاهوی پرورشی و اهلی که در سالاد استفاده می‌شود که کاهوی گرد Head Lettuce و کاهوی ایرانی Romano Lettuce از انواع مهم آن است. کاهوی وحشی یا کاهوی خودرو. کاهوی ایرانی از نظر مواد غذایی از کاهوی گرد بهتر است.(روزنامه جام جم-ضمیمه 4/5/1386 )

تاریخچه كاهو

اگر صفحات تاریخ را ورق بزنیم و بخواهیم بدانیم بشر از چه وقت باكاهو آشنا شده و آن را مصرف كرده است به این نكته بر مى خوریم كه تاریخ كاهو بسیارقدیمى و كهن است و به قرنهاى خیلى قدیمى مى رسد
در تورات ، كتاب مقدس قوم یهود،مذكور است كه بنى اسرائیل باید در زمان عید پاك كاهو بخورند
رومیان قدیم كاهورا به خوبى مى شناختند و آن را مصرف مى كردند و مخصوصا در ضیافت هایى كه داشتندمقدار زیادى كاهو مصرف مى كردند تا غذاهاى سنگین و ثقلى را كه خورده بودند هضم كنند
در تاریخ فرانسه مذكور است امپراتور فرانسه به نام اوگوست كه مبتلا به بیمارى كبد شده بود، بارژیم آب كاهو به كلى معالجه شده و شفا یافت
یكى از خواص كاهو زیاد كردن شیرمادران شیرده است و به همین علت نام فرانسه آن از كلمه لاتینى گرفته شده است كه به معنى شیر است

خواص گروه سبزیجات

استفاده از میوه ها و سبزیجات یكی از بهترین شیوه های دستیابی به شادابی ، سلامت و تعادل جسمی است ، چون این مواد دارای املاح معدنی و ویتامین های اختصاصی كه بسیار برای بدن ضروری است هستند و به ندرت در سایر مواد غذایی یافت می شوند

همچنین به دلیل داشتن مقدار زیادی فیبر اجابت مزاج را آسان و دفع مواد زائد بدن را افزایش می دهد .   بشر امروز به دلیل زندگی ماشینی و عدم تحرك كافی و استفاده بیش از حد پروتئین و چربی های حیوانی و همچنین مصرف زیاد از حد شیرینی ، آرد های سفید ، برنج های بدون سبوس روز به روز حركات دودی روده خودد را كمتر كرده و عدم دفع مواد زائد بدن را موجب می شوند

به سبزیجات از نظر انرژی منبع فقیری هستند و اغلب آنها از هر صد گرم 5 تا 10 كیلو كالری انرژی فراهم می سازند و به علت كالری كم ، اشتها را كم كرده و یكی از بهترین درمان كنندگان چاقی می باشند

تمام سبزیجات مقادیری از ویتامین های گروه B را دارند همچنین برگ سبزیجات منبع مناسبی از ریبوفلاوین است و یكی از مواد مهم سبزیجات بتا كاروتن ( پیش ساز ویتامینA ) ، اسید اسكوربیك ، اسید فولیك است كه هر كدام از مواد مذكور به نوبه خود برای سلامتی مفید هستند

چون غلات و حبوبات از این ویتامین ها فقرند مصرف توام غلات ، حبوبات و سبزیجات توصیه می شود . بیشتر سبزیجات دارای كلسیم و آهن فراوان هستند

تر كیبات شیمیایی كاهو

برای دریافت پروژه اینجا کلیک کنید

دانلود طرح (کارآفرینی) تهیه کیک اسفنجی و کلوچه با word

برای دریافت پروژه اینجا کلیک کنید

 دانلود طرح (کارآفرینی) تهیه کیک اسفنجی و کلوچه با word دارای 15 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد دانلود طرح (کارآفرینی) تهیه کیک اسفنجی و کلوچه با word  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز مرکز پروژه های دانشجویی آماده و تنظیم شده است

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ريختگي احتمالي در متون زير ،دليل ان کپي کردن اين مطالب از داخل فایل ورد مي باشد و در فايل اصلي دانلود طرح (کارآفرینی) تهیه کیک اسفنجی و کلوچه با word،به هيچ وجه بهم ريختگي وجود ندارد


بخشی از متن دانلود طرح (کارآفرینی) تهیه کیک اسفنجی و کلوچه با word :

همان طور که می دانیم با پیشرفت علم و تکنولوژی تقریباً تمام نیازهای روزمره انسان تأمین شده است . چه آنهایی که نیاز اولیه هستند مانند خوراک و چه آنهائیکه نیازهای ثانویه هستند مانند تفریح. ولی چیزی که مهم است این است که بتوانیم در کوتاه ترین زمان و با کمترین هزینه این نیازها را برطرف کنیم.
خوراک یک نیاز اصلی برای انسان است و از این رو تولیدکنندگان زیادی رو به تولید مواد غذایی و خوراکی آورده اند مانند کیک که تقریباً در میان تمام مردم جهان به علت دسترسی آسان ، ارزانی قیمت، سالم بودن آن و… دارای مشتری است. جامعه امروز ما با جمعیت جوان خود و دانش آموزان و کودکان فراوان یکی از پر مصرف کننده ترین جوامع این کالا می باشد.
امید است که با تولید مناسب چه از نظر قیمت و چه از نظر کیفیت بتوانیم خدمتی به مردم جامعه ایران عرضه کرده باشیم
مشخصه های طرح :
عنوان محصولات تولیدی : کیک اسفنجی و کلوچه
ظرفیت تولید : 240 تن در سال تعداد روز کاری : 270 روز
تعداد شیفت 2 نوبت در هر روز و هر شیفت 8 ساعت کاری
تهیه سرمایه شرکت :
با توجه ریز هزینه ها، تجهیزات، ساختمان و زمین و … که به شرح زیر برآورد گردیده است. سرمایه ای معادل 4.065.500.000 ریال جهت راه اندازی خط تولید لازم می باشد.

برای دریافت پروژه اینجا کلیک کنید

دانلود مقاله پنیر پروسس و جانشینها یا محصولات پنیری بدلی با word

برای دریافت پروژه اینجا کلیک کنید

 دانلود مقاله پنیر پروسس و جانشینها یا محصولات پنیری بدلی با word دارای 38 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد دانلود مقاله پنیر پروسس و جانشینها یا محصولات پنیری بدلی با word  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز مرکز پروژه های دانشجویی آماده و تنظیم شده است

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ريختگي احتمالي در متون زير ،دليل ان کپي کردن اين مطالب از داخل فایل ورد مي باشد و در فايل اصلي دانلود مقاله پنیر پروسس و جانشینها یا محصولات پنیری بدلی با word،به هيچ وجه بهم ريختگي وجود ندارد


بخشی از متن دانلود مقاله پنیر پروسس و جانشینها یا محصولات پنیری بدلی با word :

فرآورده ها محصولات در این گروه از محصولات پنیری با پنیرهای طبیعی متفاوت است به این صورت که آنها به طور مستقیم از شیر یا شیر آبگیری شده ساخته نمی شوند اما تا اندازه ای دارای اجزاء گوناگونی مانند پنیر طبیعی، شیر پس چرخ، آب، روغن کره، کازئین ، کازئیناتها، دیگر ترکیبات لبنی، روغن نباتی، پروتئینهای گیاهی و ترکیبات جزئی هستند. دو دسته اصلی بنام محصولات پنیری فرآیند شده پاستوریزه و جانشین ها یا محصولات مصنوعی وجود دارد که به علاوه ممکن به اجزاء دیگری نیز تقسیم بندی شود که بستگی به ترکیبات و نوع و میزان (سطح) اجزاء تشکیل دهنده مورد استفاده دارد. (جدول 1 – 18) اقلام منحصر به فردی که در پائین ذکر می شود از آن جمله است.
فرآورده های پنیر پرورده پاستوریزه شده :
فرآورده های پنیر پرورده پاستوریزه شده (PCPS) بوسیله خرد کردن ذوب کردن و امولیفه کردن به یک مخلوط ذوب شده یکنواخت نرم یا مقادیری از پنیرهای طبیعی و ترکیبات اختیاری با استفاده از حرارت، برش مکانیکی و معمولاً نمکهای امولسیون کننده تولید می شوند. اجزاء اختیاری که دارای مجوز هستند بسته به نوع محصول تعیین می شوند (پنیر پرورده ، غذای پنیر پرورده و پنیرپرورده با قابلیت گسترش پذیری) و شامل اجزاء لبنی، سبزیها، گوشت، استابیلایزرها، نمکهای امولسیون کننده، طعم دهنده ها، رنگها و نگهدارنده ها و آب است (جدول 1 – 18 و نمایش 1 – 18).
علی رغم یک محصول از منابع تازه (نخست در سال 1911 توسعه یافت، محصولات پنیر پرورده ، یک نرخ رشد مشابه پنیرهای طبیعی (تقریباً 3/2% در هر سال) در اروپا و آمریکای شمالی در طی دوره 1996 – 1987 (1997) داشته است. جریان تولید جهانی 9/1 میلیون تون در هر سال است که مساوی 17% از تولید پنیر طبیعی است . (1997) عوامل شرکت کننده در تداوم رشد و موفقیت این محصولات در ادامه ذکر شده است :
• آنها اغلب انواع نامحدودی از طعم، ثابت و استحکام، عملکرد (مانند : قابلیت ورقه شدن، قابلیت ذوب شدن، جریان پذیری) و تقاضای مصرف کننده را ارائه می دهند که منتج از تفاوتها در فرمولاسیون، شرایط پروردن و بسته بندی در شکلها و اندازه های گوناگون می باشد.

برای دریافت پروژه اینجا کلیک کنید

دانلود تصفیه فاضلاب صنایع غذایی با word

برای دریافت پروژه اینجا کلیک کنید

 دانلود تصفیه فاضلاب صنایع غذایی با word دارای 66 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد دانلود تصفیه فاضلاب صنایع غذایی با word  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز مرکز پروژه های دانشجویی آماده و تنظیم شده است

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ريختگي احتمالي در متون زير ،دليل ان کپي کردن اين مطالب از داخل فایل ورد مي باشد و در فايل اصلي دانلود تصفیه فاضلاب صنایع غذایی با word،به هيچ وجه بهم ريختگي وجود ندارد


بخشی از متن دانلود تصفیه فاضلاب صنایع غذایی با word :

بهمن 85

بخش اول

آب وخواص آن

 

1-1- موجودیت آب

بعد  از انسان آب شاید یکی از اجزاء بی نظیرجهان هستی  باشد. آب ازدوعنصراکسیژن و هیدروژن  تشکیل  شده است که این  دو عنصر در شرایط  معمولی  بصورت  گاز می باشند. عنصر هیدروژن قابل اشتغال می باشد د رحالی که اکسیژن برای سوختن ضروری  می باشد با این  وجود آب آتش را خاموش می کند انسان  وسایرحیوانات وهچنین گیاهان  بدون آب نمی توانند به حیات خود ادامه دهند صنایع بدون آب نمی توانند به موجودیت  خود  ادامه دهند  درعین حال آب باعث مشکلات زیادی در صنایع می شود.

در بررسی دقیق خصوصیات آب همواره سئولاتی مطرح می شود از جمله اینکه آب چیست؟ از کجا می آید؟  چگونه و در چه شرایطی باید آب را مصرف کرد؟  چگونه باید با مشکلات ناشی از آب در صنعت مواجه شد؟ سرنوشت آب مصرف شده به کجا می انجامد وبا جریان فاضلاب چه باید کرد؟

آب  ماده ای حیاتی است که حدود 60 تا 70 درصد وزن انسان رشد یافته را تشکیل می دهد و بعد از اکسیژن  مهمترین  ماده برای  زیستن  می باشد. دو سوم سطح زمین را آب گرفته است و بطور کلی می توان گفت که منابع موجود آب دو نوع است :

1- آبهای زیرزمینی

2- آبهای سطحی

بر حسب نوع منبع نوع آب و مواد موجود در آن متفاوت می باشد.

1-2-1-  آبهای سطحی

1- آبهای جوی

آب باران در پاره ای  نقاط برای مصارف عمومی مورد استفاده قرار می گیرد مناطقی که پوشیده از زمینهای آذرین ویادریاچه هایی که دراین نوع زمینها می باشند وسفره های آب دارزیرزمینی وجود نداشته باشد از آبهای جوی استفاده می شود.

2- آب رودخانه ها

رودخانه ها و نهرها  بوسیله  چشمه ها  و آبهای  جاری تغذیه می شوندآبدهی آنها  معمولا زیاد  ودر فصول مختلف دارای درجه حرارت متفاوت می باشند.

3- آب دریاچه ها و مخازن

آب  دریاچه ها  می تواند  برای  مصارف  شرب  مورد استفاده  قرا رگیرد دریاچه های مصنوعی یا مخازن آب برای مصارف شهرهای بزرگ ویا تنظیم آب مصرفی نیز بکار می روند.

4- آب دریاها

عظمت دریاها بشر را از گذشته دور به فکر استفاده از این منابع به منظور مصارف صنعتی وشرب کشانده است  ولی  می دانیم که این عمل  به  سادگی انجام پذیر نیست. آب دریاها 98 % کل آب آزاد موجود در سطح زمین است.

1-2-2-  آبهای زیرزمینی

چشمه های رگه های آبهای زیرزمینی می توانند آب خالص طبیعی را با ترکیبی  مناسب برای شرب در اختیار انسان  قرار دهند  ترکیب این آبها به صورت مختلف چون  چشمه جریان آبهای زیرزمینی سفره آبهای آبرفتی و منابع عمیق می باشند.       آلودگیها بسیار متنوعند واز منابع مختلف و به راههای گوناگون وارد آب می شوند.

علت آلودگی هر چه  باشد  آب  را هنگامی آلوده  می نامیم  که میزان مواد خارجی موجود  در آن به اندازه ای باشد که استفاده از آن سبب بروز اثرات زیان آور به راههای  مختلف  گردد.

خواص آب به دو دسته فیزیکی وشیمیایی تقسیم می گردد:

1-3- خواص آبهای آشامیدنی

1- خواص فیزیکی آب

2- خواص شیمیایی آب

1-3-1- خواص فیزیکی آب

خوش طعم وخوش بو بودن آب دلیل برخوبی آن نمی باشد.چنانچه آبی ممکن است خوش طعم وخوش بو باشد منتهی قابل نوشیدن نباشد به طورکلی چهار حس انسان در مورد خواص فیزیکی آب قضاوت می کنند:

1- حس بینایی (برای تشخیص رنگ وکدری )

2- حس چشایی ( برای تشخیص مزه )

3- حس بویایی ( برای تشخیص بو )

4- حس لامسه ( برای تشخیص حرارت آب )

 

 

1-3-2- خواص شیمیایی آب

خواص شمیایی آب  با آزمایشهایی که روی  آن انجام می گیرد مشخص می گردد. مهمترین  خواص شیمیایی آب عبارتند از:

1- خاصیت اسیدی و بازی

2- قدرت اسیدی

3- قدرت قلیایی

4- کربناتها

5- بی کربناتها

6- هیروکسیدها مثل سود و آهک

1-5- سختی آب

سختی آب مربوط به املاح خاصی است که در آب وجود دارد مانند بیکربنات کربنات کلرید سیلیکات ونیترات که بصورت محلول در آب وجود دارند.

سختی  کل  شامل سختی موقت  یا سختی کربناتی  به اضافه سختی دائم یا سختی غیر کربناتی است. سختی آب در اثر جوشاندن آب ته نشین می شود وجرم داخل ظرف را تشکیل می دهد.

بخش دوم

 

آب در صنایع غذایی

 

 

2-1- مصرف آب در صنایع غذایی

استفاده از آب در تمام صنایع وبه ویژه صنعت غذایی امری رایج بوده وبدون حضور این ماده حیاتی انجام فعالیتهای صنعتی غیر ممکن خواهد بود.مثالهای ارائه شده در زیر نمونه هایی ازاهمیت آب درعملیات کارخانه های صنعتی است.

1- تولید کاغذ منسوجات و همچنین مواد غذایی

2- انتقال مواد اولیه (چغندر شستشوی خاکستر و رسوبات زائد کوره های بلند ذوب آهن)

3- آبکشی وشستشو در صنایع (لبنیات نوشابه سازی داروسازی وآبکاری)

4- سرد کردن محصولات (صنایع آبکاری)

5- تهویه مطبوع ودهها مصرف دیگر

مقدارمصرف آب با توجه به فرآیند تولید وسطح فن آوریهای مورداستفاده درهرواحد صنعتی متفاوت می باشد.

موارد اصلی استفاده های آب در صنعت را می توان به صورت ذیل خلاصه کرد

– تولید انرژی از طریق تهیه بخار

– انتقال حرارت

– انتقال وجا به جا کردن مواد خام یا محصولات زائد

– فعالیتهای مکانیکی

– تولید محصول

2-2-1- آلوذگیهای ناشی از مصرف آب در فرایندهای صنعتی

از آنجا که آب حلال خوبی در طی تماس با مواد آنها را در خود حل کرده و همچنین قادر است مواد معلق ریز ونامحلول را نیز با خود نماید به همین دلیل درآب مصرف شده هرفرآیند صنعتی تغییراتی حاصل می شود که ممکن است فیزیکی شیمیایی ویا بیولوژیکی باشد . نمونه های زیر مواردی از این تغییرات می باشند :

الف- افزایش دما

ب- انحلال گازها گردوغبار یا محصولات شیمیایی ویا بلعکس حذف گازها

ج- سوسپانسیون شدن انواع ذرات

د- انحلال ترکیبات آلی و معدنی مختلف

ه- ورود روغن گریس ومواذ نرم کننذه مورد استفاده در صنعت

1-3- جنبه های تاریخی مصرف صنعتی آب

طی قرن گذشته رشد عظیمی درمصرف آب فرآیندهای صنعتی روی داده است. بر اساس بررسیهای

انجام شده علت اصلی افزایش مصرف آب صنعتی آب تا سال 1349 افزایش تولید بود بعدازسال 49 این روند شروع به تنزل نموده وحتی دربرخی موارد مصرف آب کاهش یافت  دلایل کاهش مصرف می تواند به صورت زیر خلاصه شود:

1- محدودیت منابع آب وافزایش میزان آلودگی در اثر ورود فاضلابهای صنعتی

2- افزایش هزینه تولید آب از جمله هزینه پمپاژ وتصفیه به دلیل آلودگی بالاتر

3- افزایش هزینه تصفیه فاضلاب تولید شده در صنایع به دلیل فشارهای سازمانهای دولتی

4- تغییر و به کار گیری فن آوریهای نوین و پیشرفته تولیدی در صنعت

در زمینه کاهش مصرف آب در صنعت باید به این مساله توجه داشت که مصرف ویژه آب در واحد تولید برای هرصنعت به طورچشمگیری از یک کشور به کشور دیگر واز یک ناحیه به ناحیه دیگردر در همان کشور متفاوت است . به عنوان مثال میزان مصرف آب به ازای هر تن محصول تولید شده روغن نباتی درکارخانه ای واقع در تهران وکارخانه ای دیگردر یکی ازاستانهای کشورمتفاوت است این تفاوتها  به انتخاب فناوری نوع  آب وهوا در دسترس بودن آب  و بسیاری ازعوامل دیگربستگی دارد .

منابع :

مهندسی محیط زیست جلد اول (آب وفاضلاب) ترجمه ترکیان

مجموعه قوانین ومقررات حفاظت محیط زیست ایران

مجلات آب ومحیط زیست از انتشارات سازمان محیط زیست

برکه های تثبیت فاضلاب  از سری کتابهای سازمان جهانی بهداشت

دانلود تصفیه فاضلاب صنایع غذایی با word از انتشارات سازمان محیط زیست

6- تصفیه فاضلابهای صنعتی

برای دریافت پروژه اینجا کلیک کنید

دانلود مقاله تاریخچه و مبدأ پیدایش هلو با word

برای دریافت پروژه اینجا کلیک کنید

 دانلود مقاله تاریخچه و مبدأ پیدایش هلو با word دارای 83 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد دانلود مقاله تاریخچه و مبدأ پیدایش هلو با word  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز مرکز پروژه های دانشجویی آماده و تنظیم شده است

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ريختگي احتمالي در متون زير ،دليل ان کپي کردن اين مطالب از داخل فایل ورد مي باشد و در فايل اصلي دانلود مقاله تاریخچه و مبدأ پیدایش هلو با word،به هيچ وجه بهم ريختگي وجود ندارد


بخشی از متن دانلود مقاله تاریخچه و مبدأ پیدایش هلو با word :

هلو بومی مناطق گرم چین می باشد، ولی به نظر می رسد که سالها قبل از معرفی شدن به اروپا که از آنجا به آمریکای شمالی برده شد در ایران کشت می شده است. بجز سیب، هلو وسیعترین درخت میوه خزانه دار کشت شده در آمریکا می باشد و درختی است نسبتاً کم عمر که دارای اندازه متوسط تا کوچک می باشد. از نظر ژنتیکی، هلو خیلی کمتر از سیب و گلابی متغیر می باشد و میوه هر نهال بذری کشت می شود و حداقل قابل خوراک می باشد و طبیعتاً زودبار می دهد لذا اصلاح ارقام جدید آسان می باشد. اغلب ارقام هلو که امروز بکار می روند محصول برنامه های اصلاح نژاد آزمایشی می باشند. برنامه های اصلاح نژاد موفقیت آمیز در مناطق مختلف دنیا منجر به تولید ارقام تجارتی خیلی بیشتری از آنچه که در مورد سیب و گلابی یافت می شود گردیده است که کشت می شود. (1)

ز
جوانه های گل غالباً دوتایی روی شاخ های یکساله و به طور جانبی در طرفین جوانه، رویشی قرار می گیرند. اما در بعضی موارد تعداد جوانه های گل در یک نقطه می تواند متغیر و از یک یا چهار گل منفرد تغییر کند. میوه هلو از نوع شفت می باشد و ارقام آن به دو دسته هسته آزاد و یا چسبیده به گوشت تقسیم می شوند. اغلب ارقام هلو خود بارور می باشند ولی تعدادی ارقام خود عقیم نظیر Malberta، Mikade و Alamar وجود دارند. J.H Hale از ارقام خود ناسازگار هلو می باشد. هلو میوه زیادی تولید می کند و برای بدست آوردن میوه ای با اندازه و کیفیت خوب باید تنک شود.

برای دریافت پروژه اینجا کلیک کنید

دانلود مقاله آئین کار پاستوریزاسیون غذاهای با اسیدیته بالا و غذاهای اسیدی با word

برای دریافت پروژه اینجا کلیک کنید

 دانلود مقاله آئین کار پاستوریزاسیون غذاهای با اسیدیته بالا و غذاهای اسیدی با word دارای 26 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد دانلود مقاله آئین کار پاستوریزاسیون غذاهای با اسیدیته بالا و غذاهای اسیدی با word  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز مرکز پروژه های دانشجویی آماده و تنظیم شده است

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ريختگي احتمالي در متون زير ،دليل ان کپي کردن اين مطالب از داخل فایل ورد مي باشد و در فايل اصلي دانلود مقاله آئین کار پاستوریزاسیون غذاهای با اسیدیته بالا و غذاهای اسیدی با word،به هيچ وجه بهم ريختگي وجود ندارد


بخشی از متن دانلود مقاله آئین کار پاستوریزاسیون غذاهای با اسیدیته بالا و غذاهای اسیدی با word :

بخشی از فهرست دانلود مقاله آئین کار پاستوریزاسیون غذاهای با اسیدیته بالا و غذاهای اسیدی با word

فهرست مطالب

مقدمه
غذاهای کنسروی با اسیدیته پایین
غذاهای کنسروی اسیدی
غذاهای با اسیدیته بالا
آئین کار پاستوریزاسیون غذاهای اسیدی و غذاهای با اسیدیته بالا و غذاهای اسیدی
هدف
دامنه کاربرد
اصطلاحات و تعاریف
فرآیند حرارتی

مقدمه
گونه‏های مختلف میکروارگانیزم‏ها براساس pH مناسب جهت رشدشان درجه‏بندی می‏گردند . سایر عوامل فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی نیز در رشد میکروارگانیزم‏ها مؤثر می‏باشد . یکی از عوامل مهم , تأثیر pH بر روی مقاومت باکتریهای به حرارت است . هرچه pH کمتر باشد یعنی غلظت اسید بیشتر باشد . مقاومت باکتریها و اسپور باکتریها به حرارت در دمای معین کمتر است . pH یکی از عوامل مؤثر در سرعت رشد و تکثیر میکروارگانیزم‏هاست و گونه‏های مختلف میکروارگانیزم‏ها در pH های معینی دارای سرعت رشد و تکثیر بیشتری می‏باشند .
بنابراین pH در صنعت مواد غذایی و در فساد مواد غذایی دارای اهمیت زیادی است به همین علت مواد غذایی از نظر اسیدیته به سه دسته تقسیم می‏گردند .

برای دریافت پروژه اینجا کلیک کنید

دانلود مقاله نجات بخش ضایعات نان:DATEM با word

برای دریافت پروژه اینجا کلیک کنید

 دانلود مقاله نجات بخش ضایعات نان:DATEM با word دارای 22 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد دانلود مقاله نجات بخش ضایعات نان:DATEM با word  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز مرکز پروژه های دانشجویی آماده و تنظیم شده است

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ريختگي احتمالي در متون زير ،دليل ان کپي کردن اين مطالب از داخل فایل ورد مي باشد و در فايل اصلي دانلود مقاله نجات بخش ضایعات نان:DATEM با word،به هيچ وجه بهم ريختگي وجود ندارد


بخشی از متن دانلود مقاله نجات بخش ضایعات نان:DATEM با word :

: یکی از جنبه های مهم صنعت غذا ، بهبود کیفیت محصولات تولیدی و توسعه فرمولاسیون جدیداست که امروزه امولسیفایر ها این راه را هموار تر ساخته ودر طیف وسیعی از فراورد های غذایی کاربرد دارند .امولسیفایر ها دسته بزرکی از ترکیبات هستند که عوامل فعال سطحی یا سورفکتانت نامیده می شوند .امولسیفایر ها از چربی ها و روغن های گیاهی و حیوانی تولید می شوند که دارای خواص دو گانه لیپوفیلیک (چربی دوست )و هیدروفلیک ( آبدوست ) هستند که با کاهش کشش سطحی بین دو مایع غیر قابل امتزاج تشکیل امولسیون می دهند . وقتی امولسیفایر به مخلوط آب و روغن اضافه می شود
برروی سطح تماس بین این دو قرار می گیرد بنحوی که بخش هیدروفیل آن به سمت آب و بخش لیپوفیل به سمت روغن متمایل می گردد. بخش آبدوست آن شامل گلیسرول است که با اسید استیک ،سیتریک ،تارتاریک و سوکسنیک استر شده اند و بخش آب گریز مولکول شامل اسید چرب می باشد.که از این ویژگی امولسیفایر ها بسته به نوع غذا کاربرد های متفاوتی حاصل می شود که این ترکیبات به تنهایی یا بصورت مخلوط بایکدیگر در انواع فرآورده ها ،در تولید سس ها ،در گوشت و فرآورده های آن ،در تولید نان و فرآورد های غلات و صنعت پخت ، مارگارین و شورتنینگ ،شکلات و فرآورد های قنادی ،نوشابه ها و بسیاری از فرآورد های غذایی کاربرد وسیعی دارندکه در بهبود کیفیت آنها نقش بسیار مهمی را ایفا می کنند یکی از امولسیفایر های خوراکی که بطور گسترده و موثر در صنعت پخت و بخصوص صنعت نانوایی کاربرد دارد DATEM می باشد.
دی استیل تارتاریک اسید استر مونوگلیسرید (DATEM) با کد استاندارد جهانی E472e یک امولسیفایر آنیونی فعال و بسیار آبدوست است که بوسیله واکنش اسید تارتاریک دی استیله شده بدون آب با مونوگلیسرید تهیه شده و به شکل پودر یا پولک و به رنگ زرد روشن با بوی مشخصه اسید تارتاریک می باشد .بطور اساسی به عنوان تعدیل کننده خمیر به دلیل تاثیر بروی نشاسته و پروتئین در صنعت نانوایی کا ربرد وسیعی دارد که باعث افزایش حجم محصول نهایی و دیر بیات شدن نا ن و ابجاد طعم مطلوب می گردد.
DATEM در پخت نان: اولین مرحله در پخت نان آماده کردن خمیر است. خمیر شامل آرد ،آب ،مخمر ، نمک و اجزای اولیه دیگر است که جزء اصلی و مهم در فرمول نان آرد می باشد و بخش اصلی آرد از حدود 70% نشاسته تشکیل می شود .نشاسته از دو قسمت آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل شده که آمیلوز بصورت خطی و حدود 29-17% و آمیلو پکتین دارای انشعاب و بقیه وزن نشاسته را تشکیل میدهد.

برای دریافت پروژه اینجا کلیک کنید

دانلود مقاله تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها روی خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخم مرغ با word

برای دریافت پروژه اینجا کلیک کنید

 دانلود مقاله تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها روی خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخم مرغ با word دارای 26 صفحه می باشد و دارای تنظیمات و فهرست کامل در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد دانلود مقاله تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها روی خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخم مرغ با word  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز مرکز پروژه های دانشجویی آماده و تنظیم شده است

توجه : توضیحات زیر بخشی از متن اصلی می باشد که بدون قالب و فرمت بندی کپی شده است

بخشی از فهرست مطالب پروژه دانلود مقاله تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها روی خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخم مرغ با word

 چکیده

 1- مقدمه

 2- مواد اولیه و روشها

 2-2 هیدروکلوئیدها

 5-2 آمادهسازی ژل امولسیون کننده

 6-2 خصوصیات رئولوژیکی

 7-2 فرمولاسیون کیک

 8-2 وزن مخصوص خمیر

 9-2 وسیکوزیتهی خمیر

 10-2 اندازه گیری خصوصیات فیزیکی و حسی کیک بدون تخم مرغ

 11-2 آنالیز استاتیکی (ایستا)

 3- نتایج و بحث

 1-3 کیفیت آرد گندم

 2-3 تأثیر هیدروکلوئیدها بر روی خصوصیات آمیلوگرافی آرد گندم

 3-3 تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیون کننده ها بر روی خصوصیات آمیلوگرافی آرد گندم

 4-3 خصوصیات و ویژگیهای ساخت کیک بدون تخم مرغ

 5-3 ریزساختار کیک بدون تخم مرغ

 4- نتیجه گیری

 منابع

بخشی از منابع و مراجع پروژه دانلود مقاله تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها روی خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخم مرغ با word

1-Hatsue, M, etal. (1995). Jornal of Agric, Food chem

2-Glicksman, M. (1982) . Food Hydrocolloids. Crcpress

3-Krumel, K. L., and Sarker, N., (1975) Food technology. April

4- Barcenas, M. E., & Rosell, C. M. (2005). Effect of HPMC on the          microstructure, quality and aging of wheat bread . Food Hydrocolloids, 19,

   5- Arozarena, I., Bertholo, H., Empis, J., Bunger, A., & Sousa, I. (2001). Study of the total replacement of egg by white lupine protein, emulsifiers and xanthan gum in yellow cakes. European Food Research and Technology, 213, 312–316

6- Alloncle, M., Lefebvre, J., Llamas, G., & Doublier, J. L. (1989). A rheological characterization of cereal starch–galactomannan mixture. Cereal Chemistry, 66, 90–

7- Johnson, L. A., Havel, E. F., & Hoseney, R. C. (1979). Bovine plasma as a replacement for eggless cake. Cereal Chemistry, 56, 339–342

8- Kim, C. S., & Walker, C. E. (1992). Interactions between starches, sugars, and emulsifiers in high-ratio cake model systems. Cereal Chemistry, 69, 206–212

9- Turabi, E., Sumnu, G., & Sahin, S. (2008). Rheological properties and quality of rice cakes formulated with different gums and an emulsifier blend. Food Hydrocolloids, 22, 305–312

10- Urlacher, B., & Noble, O. (1997). Xanthan gum. In A. Imeson (Ed.),

Thickening and gelling agents for food (pp. 284–311). London: Blackie Academic and Professional

چکیده

تأثیر هیدروکلوئیدهایی مانند صمغ عربی (AR)، گوار(CR)، زانتان(XN)، کاراگینان(CG) و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز(HPMC) در ترکیب با مواد امولسیون کننده مانند گلیسرول مونوسیترات GMS، سدیم استرول دولاکتیلات SSL، بر روی خصوصیات رئولوژیکی، ریزساختاری و کیفیتی کیک بدون تخم­مرغ مورد بررسی و مطالعه قرار گرفته است. اضافه کردن GR به آرد گندم در حضور SSL پیک ویسکوزیته (نقطه­ی اوج ویسکوزیته) را افزایش داد. در حالی که در حضور GMS همه­ی هیدروکلوئیدها به غیر از XN پیک وسیکوزیته را افزایش دادند. مقدار معکوس با اضافه کردن هیدروکلوئیدها کاهش پیدا کرد. در بین هیدروکلوئیدهای استفاده شده، تنها HPMC خصوصیات ترکیبی کیک بدون تخم­مرغ تولید شده از آرد گندم را بهبود بخشید. اضافه کردن تمام هیدروکلوئیدها کیفیت کلی کیک بدون تخم­مرغ را به همراه SSL افزایش می­دهد و بالاترین بهبود کیفیت را می­توان با HPMC به دست آورد. مطالعه ریزساختاری خرده­های کیک بدون تخم­مرغ به همراه هیدروکلوئیدها نشان داد که دانه­های نشاسته توسط XN و HPMC پوشیده شده­اند. در کیک بدون تخم­مرغ که در آن از ترکیب HPMC و SSL استفاده شده است ماتریکس پروتئینی یکنواخت­تر است

    1- مقدمه

در درست کردن کیک، آرد گندم، تخم­مرغ، چربی و شکر از اجزای اصلی هستند. در بین اجزاء مختلف استفاده شده در پخت کیک تخم­مرغ­ها گران­ترین جزء و مهم­ترین منبع کلسترول هستند. استفاده از پروتئین­های گیاهی برای جایگزینی جزئی یا کلی آن­ها به جای تخم­مرغ در فرمولاسیون کیک موضوع جالبی به نظر می­رسد. مخصوصاً برای افرادی با رژیم ویژه یا محدودیت­های غذایی (گیاه خواران، افرادی با کلسترول بالا، و غیره). خصوصیات وویژگی­های تقریباً منحصر به فرد پروتئین تخم­مرغ در کف کردن، امولسیون کردن و انعقاد در برابر گرما به آن نقش کاربردی در تعیین ویژگی­های کیک، مثل حجم یا بافت آن، اعطا کرده است. این موضوع جایگزینی موفقیت­آمیز تخم­مرغ را با منابع دیگر پروتئین حتی با اضافه کردن انوع مختلف افزودنی­ها مثل هیدروکلوئیدها را درکیک بسیار مشکل کرده است

جانسون، هاول، هاسنی (1979) گزارش دادند که پلاسمای تازه و پردازش شده­ی گاو در جایگزینی با سفیده­ی تخم­مرغ یا کل تخم­مرغ با درصد بالایی در کیک­های چند لایه مؤثر بوده است

لی، جانسون، لاو و جانسون (1991) در مطالعاتشان بیان کردند که استفاده­ی پلاسمای گاوی به صورت تازه، منجمد و یا خشک شده می­تواند با درصد بالایی جایگزین قسمت سفیده تخم­مرغ شود و در کیک­ها حجم و ترکیب و ظاهر مشابه را نتیجه دهد. جایگزینی 1 قسمت از پروتئین سفیده­ی تخم مرغ با 9/9 قسمت از پروتئین پلاسما نتیجه و کیفیت برابر خواهد داشت. مخلوطی از پلاسمای هیدرولیزه شده و مایه­ی گوشت را می­توان جایگزین 50% تخم­مرغ در کیک شکلاتی تلخ کرد بدون اینکه در تناسب و تخلخل آن تأثیر بگذارد و تنها کاهش کمی در حجم خواهیم داشت. آرد سویا برای جایگزینی جزئی از تخم­مرغ در کلوچه­های شکری، انواع مافین، کیک شکلاتی و     پن­کیک­ها استفاده شده است

آروزارنا (2001) امکان جایگزینی کامل تخم­مرغ در کیک­های زرد را با خمیرمایه (خمیر ترش)، امولوسیون کننده­ها، و صمغ زانتان که در این سیستم برابری می­کنند و هم سطح هستند آنالیز و بررسی کرد. میلر و ستسر (1983) استفاده­ای صمغ زانتان را به عنوان جایگزین جزئی سفیده­ی تخم مرغ در کیک­ها پیشنهاد کردند

میلر و هاسنی (1993) نشان دادند که کیک­های بدست آمده از خمیرهای دارای زانتان خصوصیات مشابه و یا بهتری نسبت به کیک­های کنترل شده در حجم، ارتفاع و تخلخل از خود نشان داده­اند. علت جایگزینی تخم مرغ با هیدروکلوئیدها و امولسیون کننده­ها ویژگی­های کاربردی آنهاست. هیدروکلوئیدها صفات کاربردی خوبی مانند جذب آب، وسیکوزیته، کف کردن، امولسیون کردن، ژلاتینه کردن، حلالیت و بهبود ترکیب دارند؛ در حالی که امولسیون کننده­ها برای نرم کردن خمیر و ضد بیات شدن خود شناخته شده­اند. مقصود این مطالعه تعیین تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیون کننده­ها تأکید بر خصوصیات رئولوژیکی ریزساختاری و کیفی کیک بدون تخم­مرغ است. نتایج مطالعات در شناخت هیدروکلوئیدها و امولسیون کننده­ها برای بهبود خصوصیات کیک بدون تخم­مرغ مفید است

2- مواد اولیه و روش­ها

 1-2 آرد گندم: آرد گندم موجود در بازار برای این مطالعه استفاده شده است. خصوصیات این آرد مانند رطوبت، ذرات، گلوتن (ماده­ی چسبنده­ی گندم) خشک، عدد سقوط (Falling number)، مقدار ته نشینی (رسوب) زلنی توسط روش­های انجمن شیمیدان­های غله­ی آمریکا تعیین شد

 2-2 هیدروکلوئیدها

عربی (AR) [EC232-519-5]، زانتان (XN) [EC234-394-2]، صمغ گوار (GR) [EC232-536-8]، کارگینان (CG) [E232-524-2] از شرکت­های سیگما شیمی، بانگلورو هند بدست آمدند و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) از طریق شرکت بین­المللی واو شیمی، هند بدست آمد

 3-2 گلیسرول مونوسترات (GMS) و سدیم استرول دو لاکتیلات (SSL) از شرکت بیوکن هند، در بنگلور بدست آمد

4-2 اجزاء

پودر شکر از بازار تهیه شد، روغن ترد کننده­ی شیرینی (مارگارین)، پودرهای پخت (نوع تک و دیرکارکرد، سدیم آلومینیوم سولفات با منبع اسیدی) نمک، پروپیونات، استیک اسید یخی، اسانس آناناس در این مطالعه استفاده شد

 5-2 آماده­سازی ژل امولسیون کننده

 

 

برای دریافت پروژه اینجا کلیک کنید